Hôtellerie-Restauration

Les bases de la pâtisserie et l'hygiène et la sécurité alimentaire (Méthode HACCP)

Objectif

Maitriser les techniques de bases de la pâtisserie, confectionner des recettes de bases et organiser leurs fabrications. Identifier la réglementation en vigueur relative à l'hygiène en restauration commerciale, analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale, mettre en place des principes d'hygiène.

Contenu

Les Bases de la Pâtisserie (2,5 jours) : Partie 1 : Atelier de préparation Histoire de la pâtisserie en France Les matières premières et les technologies de la pâtisserie Les différentes bases en pâtisserie : Les différentes pâtes (sèches, molles et levées) - Les crèmes et appareils de base (crèmes cuites, crèmes montées, appareils à gâteaux et biscuits). Les techniques de préparation : Identifier et comprendre l'utilisation des ingrédients - Connaitre les différentes techniques de bases. Partie 2 : Ateliers de mises en pratiques Confection des différentes pâtes, crèmes en pâtisserie selon les recettes de références et à partir des appareils et matériels nécessaires : Réalisation de pâtes diverses - Réalisations de différentes crèmes de base ainsi que leurs dérivées - Réalisations d'appareils divers (madeleines, clafouti, crumble..). Mise en œuvre de recettes de références à partir des éléments déjà abordés : Confection de dessert classique en restaurant à base de fruits, de crème de base - Analyses des techniques employées lors des travaux pratiques.
Partie 3 (2 jours) : Hygiène et sécurité alimentaire Méthode HACCP Acquérir les compétences liées à l'hygiène et à la sécurité alimentaire - Identifier les grands principes de la réglementation en vigueur relative à l'hygiène en restauration commerciale - Appliquer ces règles à son environnement professionnel - Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale - Mettre en place les mesures nécessaires pour pallier à ces risques - Prévenir tout risque de contamination.

Prérequis

Savoir compter, les 4 opérations de bases, lire, écrire et bien s'exprimer en français.
Tout public souhaitant apprendre, approfondir ses connaissances et savoir-faire ou encore désireux de se perfectionner.

Niveau d’entrée

Niveau 9 (ex sans niveau spécifique)

Modalités d’admission et recrutement

admission après entretien
admission après test

Méthodes pédagogiques

Alternance d¤apports théoriques et de pratique dans nos cuisines pédagogiques professionnelles avec analyse de ses pratiques en vue de transférer les acquis dans le contexte professionnel ou personnel. Utilisation du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène du secteur d’activité concerné. Exploitation de ressources pédagogiques variées : textes réglementaires, études de cas, échanges de pratiques, questionnaires d’évaluation.

Intervenants

Formateurs habilités et qualifiés du GRETA et expert en hygiène et sécurité alimentaire.

Reconnaissance des acquis

Attestation de compétences

Attestation de formation.

Contact

Olga PINTO
0478788484
contact.greta.lyonmetropole@ac-lyon.fr

Informations inscription

Greta CFA Lyon Métropole
Site Démocratie
3 av. Marcel Cachin
69200 Vénissieux
Tél. : 04 78 78 84 84
Mèl. : contact.greta.lyonmetropole@ac-lyon.fr

Eligible au CPF (Compte personnel de formation)

oui

Codification de l'offre (Formacode)

42752 - Cuisine
42793 - Hygiène sécurité hôtel restaurant

Date de mise à jour

13/04/2021

Demande d’informations

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