Hôtellerie-Restauration

cuisine du terroir

Objectif

Accéder à un poste de commis de cuisine dans un restaurant traditionnel de la région lyonnaise, ouvrir une table d'hôte en région lyonnaise :

A l’issue du parcours de formation, le bénéficiaire de la formation doit être capable de :
1. Préparer, cuire et dresser des hors d’œuvre et des entrées chaudes :
- Réaliser les opérations de mise en place pour la production des hors d’œuvre et des entrées
- Réaliser les cuissons des hors d’œuvre et des entrées
- Assembler et dresser les hors d’œuvre et les entrées
2. Préparer et cuire des plats au poste chaud :
- Réaliser les opérations de mise en place au poste chaud
- Réaliser les cuissons au poste chaud
- Assurer le dressage et l’envoi au poste chaud
3. Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant :
- réaliser les opérations de mise en place et de cuisson des desserts de restaurant
- assembler et dresser des desserts de restaurant
4. Utiliser et mettre en valeur les produits du terroir

Contenu

- Les mesures d’hygiène et de sécurité dans les locaux professionnels : les principales préconisations et obligations liées à la sécurité (plans d’évacuation, signalétique, matériaux, etc), la réglementation en vigueur concernant l’hygiène et la sécurité, la prévention des risques liés à l’activité physique
- Les stocks et les approvisionnements : la réception et le contrôle (étiquetage, traçabilité, températures), gestion des approvisionnements et des stocks, protocoles de conditionnement et procédures de conservation
- Les règles applicables à l’hygiène, la sécurité et la santé : l’hygiène relative au personnel (tenue professionnelle, hygiène corporelle...), le principe de la marche en avant
- Les règles et pratiques en matière de développement durable : tri sélectif et traitement des emballages consignés, l’utilisation rationnelle des fluides, des denrées, la lutte contre le gaspillage alimentaire
- La cuisine du terroir : les produits marqueurs, les spécialités régionales, les techniques de base adaptées aux produits du terroir, la valorisation des produits du terroir en fonction des contraintes, les quelques dérivées régionales des sauces de base, la culture du terroir, patrimoine gastronomique local
- L’approche sensorielle : les éléments d’analyse d’une production, les principales actions correctives
- Anglais : vocabulaire du quotidien et vocabulaire professionnel, structures grammaticales de base
- Les grandes familles de produits alimentaires : les principaux produits par famille, critères de sélection en fonction de l’utilisation, saisonnalité et zones de production, la qualité des produits et le principe de labellisation
- Les locaux : les zones de production et de stockage, les procédures de nettoyage et les protocoles d’entretien des locaux et matériels
- Les équipements et les matériels liés à la production et au stockage : les équipements, matériels et ustensiles
- La prévention des risques liés à l’activité de cuisine : les points de vigilance et les mesures préventives, consignes d’utilisation des matériels, les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication, les risques de bio-contaminations
- Les modes d’organisation d’une prestation de cuisine : l’incidence de l’utilisation des gammes de produits dans son organisation, les productions directes et différées, les couples temps/températures
- Les supports et les documents de production : la fiche technique, le tableau simplifié d’ordonnancement des tâches
- Le dressage et l’envoi : les supports de dressage et leur utilisation, les techniques et les tendances de dressage, les annonces au passe
- L’organisation du poste de travail : la mise en place du poste de travail
- Les différentes techniques de cuisson et de préparations culinaires : les techniques de cuisson et leurs utilisations, les préparations culinaires de base (fonds, sauce, appareils, liaisons, etc…), les préparations de pâtisserie de base (pâtes, crèmes, etc)

Prérequis

Maîtrise des savoirs de base : compréhension des consignes, conversion des unités de mesure, proportionnalité, pourcentage

- hygiène corporelle et vestimentaire rigoureuse

- capacité à respecter les règles de bienséance, de préséance et de politesse

- assiduité et ponctualité

Niveau d’entrée

Sans niveau spécifique

Modalités d’admission et recrutement

admission après entretien
admission sur dossier
Préalablement à un entretien, les candidats doivent renseigner un dossier de candidature et assister à une réunion d'information collective.

Moyens pédagogiques

document pédagogique
travaux pratiques

Méthodes pédagogiques

L’approche pédagogique mise en oeuvre s’appuie sur les situations professionnelles développées dans le cadre des travaux pratiques et permettront :



- Réaliser les techniques préliminaires

- Cuisiner des appareils, des fonds et des sauces

- Cuisiner des entrées froides et des entrées chaudes

- Cuisiner des mets à base de viandes, de coquillages , de crustacées

- Cuisiner des mets à base de viandes, de volailles, de gibiers, d’abats, d’œufs

- Cuisiner des garnitures d’accompagnement

- Préparer des desserts,

- Utiliser et mettre en valeur des produits du terroir

Intervenants

1. Formateurs contractuels et professeurs titulaires de l’Education Nationale

2. Tous les formateurs disposent des qualifications nécessaires pour animer des formations auprès de publics adultes et de publics en formation par alternance. Ils ont tous une expérience professionnelle en cuisine et en service.

Reconnaissance des acquis

Attestation de compétences

Possibilité de valider les CCP1, CCP2 et CCP4 du titre professionnel "cuisinier"

Contact

Véronique Foucher
04 78 78 84 84
veronique.foucher@ac-lyon.fr

Eligible au CPF (Compte personnel de formation)

oui

Codification de l'offre (Formacode)

42752 - Cuisine

Date de mise à jour

07/11/2018

Financement

financement

Demande d’informations

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