Hôtellerie-Restauration

Cuisinier du terroir

Option "Pâtisserie et service"

Objectif

Devenir cuisinier spécialisé « Terroir »,
Savoir valoriser les produits locaux pour une clientèle touristique et/ou locale (ex: parcours touristique gastronomique, vert, éco-tourisme, gîte, découverte des saveurs locales) µ
Orienter sa pratique de cuisinier en développant un axe de spécialisation "Terroirs et découverte du terroir ».
"Mieux connaitre le Terroir pour mieux le faire connaitre"

Contenu

> Pratique professionnelle cuisinier du terroir : Réceptionner, contrôler les produits. > Productions culinaires traditionnelles, des terroirs : (Adaptation des techniques de base aux exigences des produits du terroir). Vérifier, rectifier, servir. > Productions pâtissières : Fiche technique, carte, prix. > Technologie appliquée - Organisation & gestion de production : (Stock, législation, contrôle, rendement, choix produits). Répartition tâches dans équipe travail. > Connaissance des produits & approvisionnements : Techniques bases en cuisine, préparations, cuissons, sauces. > Culture du terroir et des produits - Analyse sensorielle : Matériels & principes de dégustation, vocabulaire, service des vins, notions accords mets et vins. > Le fromage : Produits laitiers, fabrication, labels, réalisation d'un plateau. > Connaissance du patrimoine rhônalpin : L'héritage patrimonial, maîtrise de l'histoire des "mères lyonnaises". La richesse gastronomique régionale et ses origines. > Service et commercialisation : Locaux, matériel, services, apéritifs, eaux de vie, liqueurs, crèmes, boissons sans alcool, jus de fruits, boissons chaudes, vins & régions viticoles. Organiser une salle, accueillir, servir, satisfaire. > Nutrition : Biochimie des aliments, diététique, technologies alimentaires traditionnelles et nouvelles. > Gestion, mobilisation vers l'emploi, création reprise d'entreprise : Connaissance de l'environnement économique juridique et financier de l'entreprise, convention collective et contrat de travail, communication. > Développement durable et développement des attitudes éco-citoyennes : Adopter un comportement écoresponsable. Tri déchets, recyclages en cuisine, qualités, choix des produits. > Recherche d'emploi et consolidation du projet professionnel : Préparation des périodes en entreprise. Réflexion sur le projet professionnel. > HACCP comprendre et appliquer le contexte légal de la sécurité alimentaire : Bonnes pratiques hygiéniques en restauration, chaine froid - chaud, stockage, conservation, traçabilité. > Stage de professionnalisation en entreprise : Mise en pratique des compétences sur le terrain professionnel, création des réseaux de relations. > Module complémentaire "maitrise de la langue française" : Grammaire, conjugaison, orthographe, syntaxe et rédaction d'écrits professionnels.

Prérequis

Le candidat devra avoir une première expérience en cuisine (traditionnelle ou commerciale), connaitre le domaine professionnel

Niveau d’entrée

Niveau V bis (fin de troisième)

Modalités d’admission et recrutement

admission après entretien
admission sur dossier

Moyens pédagogiques

étude de cas
travaux pratiques
Travaux pratiques en laboratoire de cuisine

Méthodes pédagogiques

Combinaison de méthodes pédagogiques : expositive, démonstrative, active, en alternance.

Intervenants

> Professeurs du Lycée François Rabelais, titulaires ou non de l'Education Nationale.
> Professionnels du milieu hôtelier qui interviennent en travaux pratiques et en communication et management.

Informations inscription


Site Rabelais – Lycée Hôtelier François Rabelais
3 chemin du Dodin – 69570 DARDILLY

Contact : Sylvie TÜMPLING, conseillère en formation continue
Tél : 04 78 35 24 28
Mail : contact.greta.lyonmetropole@ac-lyon.fr

Codification de l'offre (Formacode)

42752 - Cuisine

Date de mise à jour

02/05/2017

Financement

financement financement

Demande d’informations

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