Hôtellerie-Restauration

Les épices, arômes et saveurs en cuisine et l'hygiène et la sécurité alimentaire (Méthode HACCP)

Objectif

Apporter aux apprenants les outils nécessaires au bon usage des épices et des aromates en cuisine à travers la transmission d'expériences, d'un savoir et d'un savoir-faire. Identifier l'historique des épices : leurs utilisations médicinales et gustatives à travers les âges. Repérer le commerce des épices dans sa globalité et les enjeux futurs d'un commerce Fairtrade (commerce durable, éthique) et responsable. Découvrir les épices à travers nos sens. Réaliser des recettes autour des épices, aromates et assaisonnements.
Identifier la réglementation en vigueur relative à l'hygiène en restauration commerciale, analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale, mettre en place des principes d'hygiène.

Contenu

Partie 1 (1/2 j) : Histoire et commerce des épices à travers les époques : Compréhension des enjeux liés au commerce fructueux des épices, Histoire dans les civilisations, leurs rôles médicinaux et gustatifs. Partie 2 (1/2 j) : Atelier sensoriel autour des poivres et des épices : Les différentes variétés botaniques des poivres et faux poivres et leurs modes de cultures dans les pays producteurs, Découverte des subtilités olfactives et gustatives de l'univers des poivres afin d'éveiller la curiosité créative des participants qui sera mise en pratique dans la partie 3. Partie 3 (2 jours) : Mise en place et réalisation de recettes autour des épices et des arômes : Hygiène et sécurité, manipulation des épices, Mise en pratique, utilisation et principes fondamentaux : Conserver et optimiser les épices, Utilisations et fonctions gustatives autour de 3 sels et 6 poivres, Réalisation de fond de sauce aux épices, Utilisation et intérêts pratiques des aromates dans la cuisine, Les vinaigrettes et les assaisonnements, Les marinades, Analyses de sa pratique en continue.
Partie 4 (2 jours) : Hygiène et sécurité alimentaire Méthode HACCP Acquérir les compétences liées à l'hygiène et à la sécurité alimentaire - Identifier les grands principes de la réglementation en vigueur relative à l'hygiène en restauration commerciale - Appliquer ces règles à son environnement professionnel - Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale - Mettre en place les mesures nécessaires pour pallier ces risques - Prévenir tout risque de contamination.

Prérequis

Savoir compter, les 4 opérations de bases, lire, écrire et bien s'exprimer en français.
Tout public souhaitant apprendre, approfondir ses connaissances et savoir-faire ou encore désireux de se perfectionner.

Niveau d’entrée

Niveau 9 (ex sans niveau spécifique)

Modalités d’admission et recrutement

admission après entretien
admission après test

Méthodes pédagogiques

Alternance d¤apports théoriques et de pratique dans nos cuisines pédagogiques professionnelles avec analyse de ses pratiques en vue de transférer les acquis dans le contexte professionnel ou personnel. Utilisation du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène du secteur d’activité concerné. Exploitation de ressources pédagogiques variées : textes réglementaires, études de cas, échanges de pratiques, questionnaires d’évaluation.

Intervenants

Formateur Chercheur en épices, formateur cuisinier, qualifiés du GRETA et expert en hygiène et sécurité alimentaire.

Reconnaissance des acquis

Attestation de compétences

Attestation de formation.

Contact

Olga PINTO
0478788484
contact.greta.lyonmetropole@ac-lyon.fr

Informations inscription

Greta CFA Lyon Métropole
Site Démocratie
3 av. Marcel Cachin
69200 Vénissieux
Tél. : 04 78 78 84 84
Mèl. : contact.greta.lyonmetropole@ac-lyon.fr

Eligible au CPF (Compte personnel de formation)

oui

Codification de l'offre (Formacode)

42752 - Cuisine
42793 - Hygiène sécurité hôtel restaurant

Date de mise à jour

14/09/2021

Demande d’informations

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