Environnement Propreté Hygiène des locaux

Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale (HACCP)

Objectif

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer une activité dans des conditions d’hygiène conformes aux attentes de la réglementation en vigueur
A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

- Identifier les grands principes de la réglementation en vigueur relative à l’hygiène en restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
- Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale dans un plan de maîtrise sanitaire

Contenu

- Hygiène des denrées alimentaires :

Enjeux de la sécurité sanitaire
Introduction aux notions de dangers, de risques
Dangers microbiens, biologiques (allergènes),
physiques, chimiques…

- Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale :

Notion de déclarations, agréments
Principes de base du paquet hygiène, traçabilité,
gestion des non conformités
Contrôles officiels…

- Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène :

Identifier les bonnes pratiques d’hygiène :
o Hygiène des locaux et du personnel
o Hygiène des approvisionnements, de la gestion des stocks
o Hygiène de fabrication

Chaîne du froid, chaine du chaud, températures de conservations, refroidissements…
Nettoyage et désinfection

Moyens de maîtrise, traçabilité et autocontrôles
Procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP)
Plan de Maîtrise Sanitaire
Eléments clés du plan de maîtrise sanitaire de son établissement
Fiches de traçabilité

Mise à jour en fonction de l’évolution de la réglementation.
Décret 2011-731 du 24/06/2011, Art.233.6 du code rural et de la pêche "Sont tenus, conformément à l'article L. 233-4 d'avoir dans leur effectif au
moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale."

Prérequis

- Tout public souhaitant exercer une activité professionnelle en restauration commerciale

- Communiquer en langue française (niveau A2)

Niveau d’entrée

Sans niveau spécifique

Moyens pédagogiques


- Ateliers et matériels spécialisés des établissements
- Salles informatiques

Méthodes pédagogiques



- Questionnaire préalable à l’entrée en formation

- Utilisation du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène du secteur d’activité concerné.

- Exploitation de ressources pédagogiques variées : textes réglementaires, études de cas, échanges de pratiques,questionnaires d’évaluation. Alternance

d’apports théoriques et d’applications pratiques en vue de transférer les acquis dans le contexte professionnel.

- Personnalisation de la formation

Intervenants

Formateurs qualifiés du GRETA

Reconnaissance des acquis

Attestation de compétences

Contact

Nicole Ensanyar
greta.ain@ac-lyon.fr
Lydie CHARVET (Site de Bourg – Carriat)
04.74.32.15.90
lydie.charvet@ac-lyon.fr

Eligible au CPF (Compte personnel de formation)

oui

Codification de l'offre (Formacode)

42793 - Hygiène sécurité hôtel restaurant

Date de mise à jour

01/07/2019

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