Environnement Propreté Hygiène des locaux

HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COMMERCIALE

Objectif

Acquérir les compétences liées à l’hygiène et à la sécurité alimentaire pour travailler dans le secteur de l’alimentation

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

• Identifier les grands principes de la réglementation en vigueur relative à l’hygiène en restauration commerciale

• Appliquer ces règles à son environnement professionnel

• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale

• Mettre en place les mesures nécessaires pour pallier à ces risques

• Prévenir tout risque de contamination

Contenu

• Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration

• Découverte et connaissances des maladies alimentaires

• La contamination des aliments

• La méthode HACCP

o Origine et Evolution

o Principes : Analyse, plan de maîtrise, outils de contrôle, suivi, traçabilité, correction

Procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

• Hygiène alimentaire et marche en avant

Identifier les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir

Identifier les bonnes pratiques d’hygiène :

o Hygiène des locaux et du personnel

o Hygiène des approvisionnements, de la gestion des stocks

o Hygiène de fabrication

o Marche en avant

Chaîne du froid, chaine du chaud, températures de conservations, de refroidissements, nettoyage et désinfection

• L’autopsie d’une TIAC : Toxico-infection alimentaire collective

• Réglementation allergènes

• Plan de maîtrise sanitaire

• Application et observation en plateau de production culinaire





Mise à jour en fonction de l’évolution de la réglementation.

Décret 2011-731 du 24/06/2011, Art.233.6 du code rural et de la pêche

"Sont tenus, conformément à l'article L. 233-4 d'avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale."

Prérequis

• Tout public souhaitant exercer une activité professionnelle en restauration commerciale

• Communiquer en langue française (niveau A2)

Niveau d’entrée

Niveau 9 (ex sans niveau spécifique)

Méthodes pédagogiques

• Exploitation de ressources pédagogiques variées : textes réglementaires, études de cas, échanges de pratiques, questionnaires d’évaluation.

• Alternance d’apports théoriques et d’applications pratiques en vue de transférer les acquis dans le contexte professionnel.

• Personnalisation de la formation

Reconnaissance des acquis

Attestation de compétences

Eligible au CPF (Compte personnel de formation)

oui

Codification de l'offre (Formacode)

42793 - Hygiène sécurité hôtel restaurant

Date de mise à jour

18/11/2020

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