Hôtellerie-Restauration

HYGIENE EN RESTAURATION

Objectif

• Identifier les grands principes de la réglementation relative à l’hygiène en restauration – Méthode HACCP
• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration
• Organiser et garantir la réalisation de son activité dans les conditions d’hygiène conformes à la réglementation

Contenu

Identifier les dangers et les risques pour le consommateur
- Dangers microbiens
- Autres dangers

Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
(ciblée restauration commerciale ou collective selon les établissements) :
- Obligation d’agrément
- Hygiène des denrées alimentaires : principes de base, traçabilité, bonnes pratiques d’hygiène et procédures selon le HACCP (Hazard Analysis Critical control Point)
- Règles sanitaires applicables selon le type d’établissement
- Les contrôles officiels

Plan de maîtrise sanitaire
- Les Bonnes pratiques d’hygiène
- Les principes de l’HACCP
- Les mesures de vérification
- Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène du secteur d’activité spécifié

Prérequis

Personnels travaillant ou souhaitant travailler dans la restauration et les métiers de bouche

Niveau d’entrée

Sans niveau spécifique

Moyens pédagogiques

travaux pratiques
Ateliers et matériels spécialisés de la section professionnelle restauration du lycée Saint Exupéry

Méthodes pédagogiques

Les enseignements font appel aux méthodes de pédagogie active et privilégient les travaux pratiques et la réalisation de projets.

Intervenants

Formateurs du GRETA qualifiés HACCP et maîtrise des risques

Reconnaissance des acquis

Attestation de compétences

Contact

Nicole Ensanyar
greta.ain@ac-lyon.fr

Date de mise à jour

03/02/2016

Demande d’informations

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