Hôtellerie-Restauration

Module court : Les Techniques de cuissons évolutives

Objectif

Modifier ses pratiques culinaires pour améliorer la qualité des productions (choix et utilisation des matières premières)
Savoir optimiser les ressources à disposition (organisation rationnelle du travail et mode opératoire)
Savoir exploiter le potentiel et la capacité des moyens techniques à disposition
Optimiser les coûts
Avoir conscience de l’impact environnemental lié à la cuisson

Contenu

Pré requis utiles : Maîtriser les techniques de cuissons traditionnelles

1. Précision sur les différentes techniques de cuissons évolutives :

Qu’est-ce qu’une cuisson évolutive et qu’est-ce que ça change ?

- Valorisation des matières premières
- Simplification des techniques
- Mesure systématique des ingrédients et des températures de cuisson
- Economie de gestes, gain de temps, respect du produit et de sa qualité gustative, les rendements, les économies d’énergie.

L’optimisation des matériels de production, l’utilisation de la sonde et de la cuisson delta T, la production en temps masqué.


2. Cuissons évolutives organisation rationnelle du travail

Les plannings de production des techniques de cuissons évolutives, les fiches de production, la mise en adéquation menus/matériel,

3. La juste cuisson des viandes et des poissons
Les sautés, les rôtis, les pièces.

4. L’aromatisation des sauces.
Le renforcement des saveurs et la réduction de l’utilisation des fonds de sauces industriels.

5. La maîtrise de la cuisson des légumes et des fruits
L’analyse comparative de la cuisson vapeur et de la cuisson à l’anglaise (temps, énergie, rendu).
La conservation de la qualité intrinsèque des légumes

Niveau d’entrée

Sans niveau spécifique

Moyens pédagogiques

travaux pratiques

Méthodes pédagogiques

Apports théoriques, applications pratiques des différentes techniques et comparaison des résultats obtenus



La mise en pratique sera évidemment dictée par les attentes des participants et les produits choisis

Intervenants

Formateurs qualifiés du Greta de la Loire

Reconnaissance des acquis

Attestation de compétences

Informations inscription

Consulter le Greta de la Loire

Codification de l'offre (Formacode)

42708 - Cuisine collectivité

Date de mise à jour

13/11/2017

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