Hôtellerie-Restauration

Les règles d’hygiène alimentaire en restauration commerciale : Méthode HACCP

Méthode HACCP : méthode pour lutter contre les dangers de l’hygiène alimentaire

Objectif

Identifier les grands principes de la réglementation en vigueur relative à l'hygiène en restauration commerciale. Appliquer ces règles à son environnement professionnel. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale. Mettre en place les mesures nécessaires pour pallier ces risques. Prévenir tout risque de contamination

Contenu

- Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration - Découverte et connaissances des maladies alimentaires - La contamination des aliments - La méthode HACCP : Origine et Evolution ; Principes : Analyse, plan de maîtrise, outils de contrôle, suivi, traçabilité, correction Procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) - Hygiène alimentaire et marche en avant : Identifier les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir Identifier les bonnes pratiques d'hygiène : Hygiène des locaux et du personnel ; Hygiène des approvisionnements, de la gestion des stocks ; Hygiène de fabrication ; Marche en avant Chaîne du froid, chaine du chaud, températures de conservations, de refroidissements, nettoyage et désinfection - L'autopsie d'une TIAC : Toxico-infection alimentaire collective
- Réglementation allergènes - Plan de maîtrise sanitaire

Prérequis

Savoir compter, lire, écrire et bien s'exprimer en français.
Tout public souhaitant exercer une activité professionnelle en restauration commerciale ou souhaitant approfondir ses connaissances et pratiques en hygiène et sécurité alimentaire.

Niveau d’entrée

Niveau 9 (ex sans niveau spécifique)

Modalités d’admission et recrutement

admission après entretien
admission après test

Moyens pédagogiques

document pédagogique
étude de cas
jeux de rôle
travaux pratiques

Méthodes pédagogiques

Utilisation du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène du secteur d’activité concerné.
Exploitation de ressources pédagogiques variées : textes réglementaires, études de cas, échanges de pratiques, questionnaires d’évaluation. Alternance d’apports théoriques et d’applications pratiques en vue de transférer les acquis dans le contexte professionnel.

Intervenants

Formateurs habilités et qualifiés du GRETA

Reconnaissance des acquis

Attestation de compétences

Attestation de formation.

Contact

Olga PINTO
olga.pinto@ac-lyon.fr

Informations inscription

Greta CFA Lyon Métropole
Site Démocratie
3 av. Marcel Cachin
69200 Vénissieux
Tél. : 04 78 78 84 84
Mèl. : contact.greta.lyonmetropole@ac-lyon.fr

Eligible au CPF (Compte personnel de formation)

oui

Codification de l'offre (Formacode)

42752 - Cuisine
42793 - Hygiène sécurité hôtel restaurant

Date de mise à jour

19/02/2021

Financement

financement financement

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