Hôtellerie-Restauration

serveur

Objectif

Accéder à un poste de serveurs :

1. Réaliser des travaux préalables au service en restauration :
µ nettoyer et entretenir les espaces de restauration et les locaux annexes
µ mettre en place les espaces de restauration et les locaux annexes
µ mettre en place les différents types de buffet
2. Accueillir, conseiller le client et prendre sa commande en français et en anglais :
µ accueillir la clientèle
µ présenter cartes et menus, prendre la commande et la communiquer aux services concernés
3. Réaliser le service en restauration
µ préparer et servir les boissons en respectant les règles de préséances et de service
µ effectuer les différents types de service à table et au buffet
µ préparer et vérifier une addition et l’encaisser
4. Mettre en valeur et vendre les produits du terroir proposés à la carte du restaurant

Contenu

- Les mesures d’hygiène et de sécurité dans les locaux professionnels : les principales préconisations et obligations liées à la sécurité (plans d’évacuation, signalétique, matériaux, etc), la réglementation en vigueur concernant l’hygiène et la sécurité, la prévention des risques liés à l’activité physique
- Les stocks et les approvisionnements : la réception et le contrôle (étiquetage, traçabilité, températures), gestion des approvisionnements et des stocks, protocoles de conditionnement et procédures de conservation
- Les règles applicables à l’hygiène, la sécurité et la santé : l’hygiène relative au personnel (tenue professionnelle, hygiène corporelle...), le principe de la marche en avant
- Les règles et pratiques en matière de développement durable : tri sélectif et traitement des emballages consignés, l’utilisation rationnelle des fluides, des denrées, la lutte contre le gaspillage alimentaire
- La cuisine du terroir : les produits marqueurs, les spécialités régionales, les techniques de base adaptées aux produits du terroir, la valorisation des produits du terroir en fonction des contraintes, les quelques dérivées régionales des sauces de base, la culture du terroir, patrimoine gastronomique local
- L’approche sensorielle : les éléments d’analyse d’une production, les principales actions correctives
- Anglais : vocabulaire du quotidien et vocabulaire professionnel, structures grammaticales de base
- Les produits alimentaires et les boissons : les principaux produits par famille, critères de sélection, saisonnalité et zones de production, les spécialités et produits marqueurs de la région, principes de labellisation, classification et origine des boissons, les principales régions de production des vins, typicité des vins, étiquetage et traçabilité
- Les locaux, les équipements et matériels : les locaux destinés à la clientèle, aux préparations, au stockage, la marche en avant, les équipements, mobiliers, matériels, verrerie, les protocoles de nettoyage et d’entretien
- La prévention des risques liés à l’activité : points de vigilance et mesures préventives, consignes d’utilisation des matériels, , mesures réglementaires relatives aux personnels manipulant les denrées, notions de base sur les risques de bio-contaminations
- Les supports et documents liés aux prestations : fiche technique, fiche de poste, fiche de procédure
- Les points clés de la relation client et de la vente :
o la différenciation des types de clientèle et de leurs attentes, les us et coutumes , les grandes tendances de comportement et de consommation des clientèles françaises et étrangères, communication professionnelle (accueil et prise en charge du client),moyens et outils de fidélisation, moyens et outils de mesure de la satisfaction client
o La réservation (outils de réservation), les supports de vente, la prise de commande
o Les étapes de la vente
- La facturation : les matériels de facturation , la facture client, le taux de TVA, le contrôle de la facture, les conditions particulières de facturation (remise, débiteurs divers) les moyens de paiement
- Les mises en place : les différentes mises en place, techniques de mise en place, les facteurs d’ambiance
- Les techniques liées à la prestation
- Les techniques de préparation

Prérequis

- Maîtrise des savoirs de base : compréhension des consignes, conversion des unités de mesure, proportionnalité, pourcentage

- hygiène corporelle et vestimentaire rigoureuse

- capacité à respecter les règles de bienséance, de préséance et de politesse

- assiduité et ponctualité

Niveau d’entrée

Sans niveau spécifique

Modalités d’admission et recrutement

admission après entretien
admission sur dossier
Préalablement à l'entretien, les candidats doivent renseigner un dossier de candidature et participer à une réunion d'information collective

Moyens pédagogiques

document pédagogique
travaux pratiques

Méthodes pédagogiques

L’approche pédagogique mise en oeuvre s’appuie sur les situations professionnelles développées dans le cadre des travaux pratiques et permettront :

- Mettre en oeuvre les techniques de mise en place, les techniques liées à la prestation, les techniques de préparation

- Mettre en œuvre les compétences en matière de relation client et de communication professionnelle

Intervenants

1. Formateurs contractuels et professeurs titulaires de l’Education Nationale

2. Tous les formateurs disposent des qualifications nécessaires pour animer des formations auprès de publics adultes et de publics en formation par alternance. Ils ont tous une expérience professionnelle en cuisine et en service.

Reconnaissance des acquis

Attestation de compétences

Possibilité de valider le titre professinnel "serveur"

Contact

Véronique Foucher
04 78 78 84 84
veronique.foucher@ac-lyon.fr

Codification de l'offre (Formacode)

42757 - Service salle

Date de mise à jour

31/10/2018

Financement

financement financement

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