Hôtellerie-Restauration

Torréfaction, Barista et hygiène et sécurité alimentaire (méthode HACCP)

Objectif

"Du caféier à la tasse", S'initier à la caféiculture. Comprendre les principes théoriques de la torréfaction.
Prendre en main le torréfacteur et être capable de poursuivre son apprentissage en autonomie.
Créer ses profils de torréfaction, travailler les assemblages.
Développer les bases de l'analyse sensorielle.
Identifier la réglementation en vigueur relative à l'hygiène alimentaire, en restauration commerciale, analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale, mettre en place des principes d'hygiène.

Contenu

Partie 1 (2 jours) : Hygiène et sécurité alimentaire Méthode HACCP. Acquérir les compétences liées à l'hygiène et à la sécurité alimentaire - Identifier les grands principes de la réglementation en vigueur relative à l'hygiène en restauration commerciale - Appliquer ces règles à son environnement professionnel - Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale - Mettre en place les mesures nécessaires pour pallier ces risques - Prévenir tout risque de contamination.
Partie 2 (2,5 jours) : Torréfaction - Caféologie : aux origines du café, du caféier au grain de café vert, le commerce mondial du café, le bio, les certifications & le commerce équitable - Dégustation - Cupping : des profils torréfiés la veille, lien entre torréfaction et analyse sensorielle - Espressologie : le In et le Out : réglages et ratio, Le matériel : machines et moulins, décomposition d'un espresso, Le blend - Barista.

Prérequis

La formation s'adresse aux porteurs de projets d'ouverture de lieu dédié au service et à la torréfaction du café.

Niveau d’entrée

Niveau 9 (ex sans niveau spécifique)

Modalités d’admission et recrutement

admission après entretien
admission après test

Méthodes pédagogiques

Alternance d¤apports théoriques et de pratique dans nos ateliers pédagogiques professionnelles avec analyse de ses pratiques en vue de transférer les acquis dans le contexte professionnel ou personnel. Utilisation du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène du secteur d’activité concerné. Exploitation de ressources pédagogiques variées : textes réglementaires, études de cas, échanges de pratiques, questionnaires d’évaluation.

Intervenants

Formateurs habilités et qualifiés du GRETA et experts en hygiène et sécurité alimentaire et en torréfaction et barista.

Reconnaissance des acquis

Attestation de compétences

Attestation de formation.

Contact

Olga PINTO
0478788484
contact.greta.lyonmetropole@ac-lyon.fr

Informations inscription

Greta CFA Lyon Métropole
Site Démocratie
3 av. Marcel Cachin
69200 Vénissieux
Tél. : 04 78 78 84 84
Mèl. : contact.greta.lyonmetropole@ac-lyon.fr

Eligible au CPF (Compte personnel de formation)

oui

Codification de l'offre (Formacode)

42752 - Cuisine
42793 - Hygiène sécurité hôtel restaurant

Date de mise à jour

14/09/2021

Demande d’informations

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